浙江每出产六条草鱼就有一条来自衢州——一尾鱼的美味 一座城的机遇
2024-03-19 20:56:34
浙江每出产六条草鱼就有一条来自衢州——一尾鱼的美味 一座城的机遇鱼儿打起擂台赛。近日，2023年度衢州市“土特产”擂台赛钱江源清水鱼大赛正式开赛，20多家衢州的农场或农业公司选出自己的参赛鱼，装在玻璃鱼缸中，同台PKAOA体育在线。
开化清水鱼，是钱江源头山泉水中长大的草鱼，肉质鲜嫩，在众多衢州旅游打卡帖中，它俨然成为当地的美食IP。
据不完全统计，开化清水鱼年产量达220万公斤，而在衢州的另一个地方龙游草鱼的活鱼年销售量达800万公斤，相当于浙江每出产六条草鱼，就有一条产自衢州。而早前，也就是今年4月，杭州西湖醋鱼用上开化清水鱼的消息，还一度登上各大新闻媒体和社交平台的热搜榜。
衢州属丘陵山区，常被认为生长于平原水网地区的草鱼，怎么会大量在此养殖？游出钱塘江源头，游向浙江乃至全国各地，衢州草鱼到底有何魅力？高质量发展建设共同富裕示范区的当下，这条鱼如何成为带动山区县百姓致富的金钥匙？记者走近衢州的湖泊鱼塘一探究竟。
“衢州代表性美食三头一掌，很多人只知兔头、鸭头和鸭掌，殊不知还有一头正是鱼头。”一碰面，衢州市农业农村局养殖业处负责人叶霆就告诉我们，古时衢州，四省通达，文人商贩往来少不得一饱口腹之欲，草鱼之鲜美早已盛名在外。
确实，800多年前，连辛弃疾路过常山，闻到河溪两岸农家煮饭烧鱼的香味，也忍不住食指大动，写下词句“隔墙沽酒煮纤鳞”。而不久前，常山发布了一张地图，圈出在杭州开设的1500余家常山餐馆位置。众多餐馆里，鱼是必点菜之一。此外，一家广受欢迎的开化菜馆，粗粗统计日销80余条清水鱼，一年总计可卖3万条。
“闻名遐迩的西湖醋鱼，80%以上的原料来自衢州的草鱼。”叶霆说。同时，随着衢州菜的名声鹊起，衢州草鱼的销量也水涨船高。醋鱼、清水鱼、酸菜鱼据统计，仅在杭州、宁波两地的衢州餐饮门店，衢州草鱼的预估日销量就超过10万条。
那么，这条草鱼为何能游出钱塘江源头，在广阔的市场里占据一席之地？秘诀之一是做法好。近年来，衢州市、县两级积极打造农产品区域公共品牌“三衢味”和“钱江源”，其中草鱼就是重点产品。以开化清水鱼为例，今年5月举行的2023中国开化长三角国民休闲旅游节上，公布了钱江源味道十大金牌菜，清水鱼排名第一。而主产区何田乡打造的全鱼宴，用一条重约4.5公斤的清水鱼烹制出十二种菜肴，入围了钱江源味道五大金牌宴。
叶霆告诉记者，更为重要的是草鱼品质好。寻访中，记者来到位于龙游县的龙和渔业养殖基地，在鱼塘里，用网箱隔离了一块水域，用设备在一个池塘里模拟出流水。“鱼的习性是顶着水流游泳，我们把这个叫做跑道，让鱼在水里跑步。”龙和渔业负责人张双其介绍到，这是“跑道”养殖，48亩池塘内仅用约1000平方米面积做了9条流水槽。
相比传统的草鱼养殖，各种鱼散养在水塘中，养出的鱼也是大大小小、品质不一，张双其的草鱼跑步长大，身形修长，还能不吃不喝在餐馆的鱼缸里待几天。
而在开化，古法养鱼技术更负盛名。在森林覆盖率达85%的钱塘江源头，地表水质常年保持Ⅰ、Ⅱ类水，从明朝开始，山区农民在房前屋后、溪边沟旁，开渠挖塘引山泉水养草鱼，完全投喂草料，因为是在冷凉的活水中养大，鱼的生长很缓慢，一般2年以上才会捕捞上市，养出的清水鱼背部溜黑、肚皮亮白、肉细腻鲜嫩而有弹性。《舌尖上的中国》和《风味人间》的导演陈晓卿曾评价开化“溪水里鲜甜的清水鱼”和“食材出色，人也擅长做菜”，更是传为一段美食佳话。
“楼外楼用清水鱼做西湖醋鱼，我们并不讶异。早在10年前，清水鱼就进了杭州大华饭店、西湖国宾馆等知名餐厅。”开化县水产协会会长方进林告诉记者。
衢州人做草鱼，清水鱼讲究鱼肉滑爽适口、鱼汤雪白晶莹，酸菜鱼要求酸辣可口。化身杭帮菜西湖醋鱼，追求色泽红亮、酸甜清香、肉质软嫩，这条草鱼又别有一番风味。
数据显示，截至目前，开化共有清水鱼塘11000余口，养殖生产面积约2300亩，养殖户6200余户。但受养殖技艺等限制，农民自家用的鱼塘本身就不大，每个在620平方米之间，只能养10多尾鱼，而在规模化的养殖场里，也只按照每平方米四五尾鱼的密度安排养殖。因而，开化清水鱼年产量仅220万公斤，远无法满足市场消费需求。
张双其告诉记者，过去10多年，他们解决了产能的问题，比如一口占地20亩的鱼塘，其他渔民养一年，总共能收获7500公斤鱼，而龙和养一年，可以收获3万公斤鱼。
但鱼的品质，多少受到影响。尽管近来年龙和采用了跑道养鱼等新模式，努力达到高质高效目标，但草鱼的口感偏“柴”，仍与清水鱼有差距。“当前消费需求快速变化，人们对鱼的要求不再只是营养，还要好吃美味，我们供给侧也必须要变。”张双其说。
11月中旬，记者来到何田乡十一都清水鱼养殖基地，只见一根根管道连接一处处鱼池和种菜浮床，实现“养鱼水灌溉水菜地滤水养鱼水”的生态循环，在水体流动和自然过滤中，不仅能保持水质清洁，还能清理清水鱼的小瓜虫病害。
“这就是鱼菜共生模式，在新技术加持下，清水鱼存活率也从过去的45%上升到90%，产能大幅度提高了，今年销售额预计能达100万元，实现扭亏为盈！”基地负责人邵继松说，目前，开化清水鱼的规模化养殖基地已有42家。
龙和也没有停下创新脚步。去年下半年开始，他陆续拿出10万公斤草鱼投入实验。“为什么有一些鱼肉质偏柴，其实就是鱼缺乏锻炼。那提质的方向就是给鱼瘦身！”第一是要“管住鱼嘴”，在数以千计的网箱中，向草鱼投喂天然草料。第二是要“迈开鱼腿”，在龙游草鱼出塘前，再经过3个月“减肥”特训，草鱼体脂率明显降低，更合食客口感。“未来叠加预制化产线等，草鱼销售附加值还能大大提升。”
“我们总结的丘陵山区草鱼特色养殖及产业化推广应用项目，就是综合龙游草鱼和开化清水鱼成熟技术和创新探索，为渔民提供一整套标准化、可复制的草鱼养殖系统，包括病虫害监测防治、草鱼保险等内容。”叶霆说，这将进一步助力做大产业规模、提升养殖品质，助力衢州草鱼产业高质量发展。
龙和渔业有2600多亩鱼塘，却有5000多亩“共享鱼塘”。张双其说，2019年起，龙和渔业作为龙游县的试点基地，与周边6个村共建“共享鱼塘”，由龙和渔业统一提供鱼苗、饲料、技术，保证草鱼质量稳定，辐射带动555户从事养殖，增加就业1195人，人均增收达2000元。“共享鱼塘”为张双其赢得了浙江乡村振兴共富带头人“金牛奖”的荣誉，今年10月，又入选了浙江省农业农村的百家渔业共富主体名单。而开化清水鱼养殖户去年户均增收达6000元。
不久前，省农业农村厅公布2022年度农业科技奖励项目获奖名单。其中，来自衢州的草鱼养殖项目摘得省级农业丰收奖一等奖。
西湖醋鱼并不是衢州草鱼唯一的销路，更多的鱼供应给了各大商超和农贸市场。衢州草鱼逐渐成为衢州百姓的致富鱼，形成了“一条草鱼，两条路，三产融合”的格局。
随着开化清水鱼产能问题的解决，更灵活的销售模式也出现了。未养先卖、边养边卖的“期权鱼”，在何田乡出现。对清水鱼按年份定价、分塘分批销售。鱼还养在塘里，今年已预先卖出35万元。
以“鱼”为主题的旅游，成为衢州乡村旅游中独特的风景。何田乡建了一个以鱼为主题的博物馆，设有鱼之史话、鱼纹撷英、古法养鱼、寻源探幽等21个展示单元，还设置了3D互动投影、多媒体秀等配套功能区域。2022年11月开馆至今，中国清水鱼博物馆共接待游客3万名，拉动了周边的乡村旅游。11月18日，何田乡举办了第四届清水鱼文化节，持续推动农旅融合发展。
在龙和渔业的垂钓中心，每周都会诞生2位“钓鱼王”。“预备啪！”随着发令枪的清脆响声，数百名选手齐齐抛竿。“一小时钓鱼赛比谁钓的重量多，一分钟快钓赛比谁钓的尾数多。”还有抓鱼、捞鱼一系列互动项目，张双其介绍道。龙和通过开拓文旅板块，形成养殖、销售、文化、旅游融合发展的产业链体系，打造以龙和渔业文化园为核心、龙和渔业文化园、科技养殖示范中心、龙和国际垂钓中心、渔文化主体科普中心、乡村振兴绿领人才培育中心、龙和渔悦和园度假酒店为辐射的一园五中心。
养鱼、卖鱼、烹鱼、吃鱼、玩鱼，一条从养到烹，从吃到玩，从鱼塘到餐桌的草鱼全产业链已经初步成型。
和清水鱼一同出圈的，还有厨师。在“钱江源”品牌打造过程中，定期开展“开化大厨”培训，烹饪清水鱼是必修课。今年，已有近400人次完成了开化厨师的培训。杭州一家饭店老板表示，“除了鱼来自开化外，我们店内老板、厨师、店员都是开化人，把新鲜的清水鱼送上杭州餐桌是我们大家共同的心愿。”
授人以鱼不如授人以渔，依托龙和渔业，张双其还开展各类涉农培训，累计培训农民6500人，其中涌现养殖致富能手8人。开化也有成熟的养殖培训体系。《丘陵山区草鱼特色养殖及产业化推广应用》经过9年探索，已经在11.5万亩鱼塘中推广，累计提高收益超过9亿元。
清水出好鱼，在衢州，好水并不止开化一处，九夺“大禹鼎”的衢州，出境水常年稳定达到Ⅱ类水以上，随着衢州草鱼的出圈，其他种类的清水鱼也进入人们的视野。衢州市农业农村局副局长刘洪刚说，畅游在青山绿水中的溪鱼，也是大自然的馈赠，衢州草鱼的成功，也将带动更多的衢州清水鱼出圈。
人间烟火抚人心，衢有嘉鱼宴嘉宾。2023年衢州政府工作报告提出迭代升级“三衢味”，着力打响“衢州味道”餐饮品牌。鱼之美，味之鲜，衢州清水鱼正是衢州味道中的金字招牌。
而在张双其心中，一直有个梦想。龙和渔业大厅的背景墙是张双其精选的一张图，图中，一条鱼游向一个圆形的图案。“这是地球，它描绘了我的未来愿景：愿我们衢州鱼游向世界。”张双其说。
采访的时候，张双其一再说：“水好不好，谁先知道？鱼先知道。”在衢州，好山好水出好鱼，也不仅仅是草鱼鲜美。在10月底结束的2023“味美浙江百县千碗”全省水产类菜品挑战赛上，衢州常山将军鱼入选十佳。衢州还有一张更大的“清水鱼”蓝图。衢州市农业农村局相关工作人员这样说：“水库中的大鱼、溪流中的杂鱼，以及其他符合清水养殖标准的鱼，组成了更丰富多元的衢州鱼味道。”
起初，我们对“一条草鱼、两条路、三产融合”中的“两条路”的理解，是以开化清水鱼打造养殖和餐饮品牌的发展方向，和龙游草鱼走规模和市场的方向。采访结束后，我们对衢州鱼产业的发展也有了更广更深的了解，“两条路”一条是提升鱼的品质，另一条是走三产融合的道路。其中最特别的是让我们看到了农业发展的一种新思路既传承传统农业的智慧，又引进先进的农业技术填补短板，从而让农业产生更高的效益，也让农业从业者树立更强的信心。